Du pain, du vin, du Bursin, à la Braisière

26 novembre 2009

Du pain, du vin, du Bursin, à la Braisière

C’est dans un cadre intime et feutré qu’était organisé hier soir notre deuxième dîner dégustation d’accords mets et vins. Après Senderens, c'est le chef Jacques Faussat, une étoile Michelin, qui nous recevait dans son restaurant du 17^ème arrondissement, La Braisière, dont il est aux commandes depuis 2002. Après avoir officié au Fouquet’s et au Carré des Feuillants et avoir été chef au Trou Gascon, Jacques Saussat propose une cuisine à l’image de son accent du Sud-Ouest, riche et généreuse.

Jérémie, célèbre caviste du 17^ème dont on a déjà parlé sur ce blog, avait convié pour accompagner notre repas la pétillante Agathe Bursin, vigneronne depuis 2000 en Alsace, à Westhalten. Et si elle n’a que huit millésimes à son actif, elle n’en a pas moins la passion du vin depuis son plus jeune âge. Son arrière grand-père vinifiait déjà sur ses parcelles actuelles, et sa mère et grand-mère ont ensuite continué de vendre leur raisin à des négociants ou à la coopérative. A quatorze ans déjà, Agathe a l’occasion de tester ses qualités de vinificatrice en herbe, sa grand-mère lui faisant le cadeau (empoisonné pense t-elle) de la laisser d’occuper des pinots noirs. Agathe confirme que ça n’a rien donné de bien buvable, mais la passion était née. A 18 ans elle reçoit un tracteur, puis fait ses études à l’INRA à Strasbourg avant de faire ses classes en Côte Rôtie et dans le Chablisien. Et elle récupère donc en 2000 2.7 ha de la propriété familiale, qu’elle a agrandie pour atteindre 4 ha aujourd’hui, sur lesquels elle cultive les sept cépages principaux d’Alsace : Riesling, Sylvaner, Gewurtztraminer, Pinot blanc, Pinot noir, Pinot Gris, Muscat.

Quel grand écart entre notre cuisiner du Sud-Ouest et notre vigneronne du Nord-Est ! Un beau challenge en perspective que l’accord des mets et des vins de ces deux régions.

Le premier est servi à l’aveugle en apéritif. Une robe brillante, sur le doré clair, un nez super expressif, assez droit en bouche, et avec une finale marquée par les sucres résiduels, qui confèrent à ce vin sa rondeur et sa longueur. Franchement vin très agréable en apéritif, qui fait rapidement penser à un muscat. Mais ça serait trop facile, ce n’est absolument pas un muscat mais un Sylvaner Eminence 2005. Ah, le Sylvaner, le cépage le plus difficile à travailler selon Agathe. Très productive, la vigne a besoin de toute l’attention du vigneron pour donner le meilleur d’elle-même. Si le prix était une fonction du travail nécessaire le Sylvaner serait le vin le plus cher. Les mises en bouche arrivent : rouget mariné sur une crème de fenouil. Couleurs sympas avec ces couches de rouge et de vert, fraîcheur, salinité, acidité. A première vue l’accord avec le Sylvaner n’est pas évident. Et là surprise, c’est en fait un bel équilibre qui naît sur nos papilles ; ce que l’on mange estompe complètement le côté sucré du vin, qui révèle alors toute sa droiture et sa minéralité. Impressionnant, et super agréable.

On passe à l’entrée, qui réjouit d’abord nos yeux et notre nez…Des odeurs familières, chaleureuses…de pommes de terre et de foie gras ! Quand on vous annonce dès l’entrée un gâteau de pommes de terre et foie gras je peux vous assurer que vous vous demandez où la soirée va vous emmener. Un second vin nous est servi à l’aveugle en accompagnement. Une robe d’un doré et d’une brillance exceptionnels, des arômes de fruits/fleurs blanches, mais franchement impossible de deviner ce que c’est : Pinot Gris Grand Cru Zinnkoepflé 2004. Peut-être le seul accord de la soirée où le vin s’est fait dépassé par le plat, qui était franchement divin, d’une légèreté et d’une finesse à tomber par terre. Une entrée en matière franchement excellente, originale et surprenante.

Le plat ; là encore les yeux et le nez sont ravis dès que les serveuses apportent les assiettes. Et à nouveau ce côté familier des courgettes, des carottes, du cumin, qui attire et qui rassure. En plus on ne voit même pas la viande, de quoi attiser notre curiosité ! Et franchement quand on commence à casser notre petit monticule, c’est magique : l’agneau et les carottes s’entremêlent, le tout enrobé de courgettes. La viande, mijotée, presque confite, se défait toute seule, et est d’une tendresse exceptionnelle. Le meilleur ce sont ces petits morceaux de viande caramélisés, qui s’accordent à merveille avec le pinot noir 2004 que l’on nous sert, qui surprend par son premier nez de caramel. La bouche est sur le fruit, alors que les tanins se révèlent en finale, particulièrement face au plat. Jérémie trouvait que la viande était un peu forte pour le vin mais franchement je n’ai pas trouvé. Le plat était sublime, et le vin largement à la hauteur.

Grand moment que le fromage. J’adore ça donc j’étais contente qu’il y en ait. Il s’agissait d’un fromage monté, je dirais fourré si l’on veut bien se rendre compte de ce à quoi ça ressemble: un Coulommiers dont la couche du milieu est garnie de noix, de raisins et de fromage à pâte persillée. Franchement que des trucs que j’apprécie, donc c’est top. Et le vin dans tout ça alors, d’une opulence, d’une richesse, une expression classique d’un vin alsacien, sur le litchi, « à la frontière de la rose » comme disent certains. Toutes ces caractéristiques nous amènent à penser qu’il s’agit d’un Gewurtztraminer ; ouf pour une fois on a bon, c’est un Grand Cru Zinnkoepflé ???? (. C’est peut-être l’accord le plus facile, mais c’est splendide, j’adore, je dirai que c’est l’accord le plus équilibré, le plus abouti, dans lequel le vin et le mets sont mis sur un pied d’égalité (pour ne pas dire d’estale).

Et il faut encore avoir un peu d’appétit pour le dessert qui arrive. Une tarte, des amandes effilées sur le dessus, et une odeur de canelle. Je suis pas fan de la cannelle, et j’ai eu un peur que Jacques Faussat nous gratifie d’un dessert bien riche, qui aurait eu du mal à passer après tout ce que nous avions déjà dégusté. Et pourtant mon inquiétude se dissipe quand je coupe un morceau de cette tarte à l’ananas. Le bruit de la pâte feuilletée restera dans ma mémoire. On ne sent plus la cannelle, et c’est franchement excellent et original. Le tout accompagné d’un Gewurtztraminer vendanges tardives servi frais, une très belle façon de terminer le repas.

Par contre là on n’en peut plus. Les mignardises ne seront pas toutes mangées. Seule la truffe au chocolat passe vraiment bien avec le café après ce magnifique voyage pour papilles averties. On retiendra la générosité, la disponibilité, l’ouverture d’Agathe, qui nous a parlé de sa région et de ses vins avec passion. L’humilité et la gentillesse de Jacques, qui a pris la peine de passer du temps avec nous pour nous raconter son parcours et les plats qu’ils nous a servis hier soir. Et l’accueil irréprochable de l’équipe du restaurant, discret, efficace et passionné. Merci aux organisateurs et vivement la prochaine fois !
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