L'appel du 18 juin chez Senderens

Grande soirée en ce 18 juin, célèbre pour son appel de 1940. Pierre-Benoît et Jérémy, les cavistes de WCPM (1 boutique rue Bridaine et une rue Saussier-Leroy dans le 17ème) dont j'ai déjà parlé des dégustations organisaient un dîner oenologique en présence de Marc Sorrel, vigneron à Tain l'Hermitage. Pour ce dîner concocté en fonction des vins nous avions le choix entre trois grandes tables, et c'est Senderens (l'homme et le nom du restaurant) qui l'a emporté.
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Nous voici donc chez Alain Senderens (prononcer Sans-dé-reims) au 9 place de la Madeleine à Paris. Portes coulissantes à l'entrée ce qui fait que c'est impossible de voir l'intérieur sans rentrer...A l'intérieur le décor est art déco, ce n'est pas trop lourd, la plupart des tables sont occupées par des personnes de tous horizons, ce n'est pas trop guindé. Un salon est réservé pour nous au premier étage, avec vue sur la célèbre église. L'accueil est parfait et l'ambiance décontractée. Au fur et à mesure de l'arrivée des convives les serveurs distribuent discrètement mais efficacement les verres contenant le premier vin (tous les vins seront bien sûr servis à l'aveugle durant la soirée). Une robe limpide brillante, dorée claire, un nez de miel. Bon comme j'avais regardé le site de Marc Sorrel avant de venir je savais qu'on était soit sur du Crozes Hermitage soit sur de l'Hermitage. En bouche on a peu de gras, de la rondeur, et on retrouve des arômes mielleux, légèrement style pain d'épice. Pierre-Benoît nous explique alors que le vin est fait de roussanne et marsanne (c'est d'ailleurs l'un de ces deux cépages qui donne le gras au vin plus que le passage en fûts, qui se fait dans des fûts de 2/3 vins d'ailleurs) le grand jeu consiste à trouver le millésime. Le vin est riche sans être lourd, expressif, il garde de la fraîcheur, donc je pense que ce vin a plus de 5 ans. Mais pas beaucoup plus car après tout nous n'en sommes qu'à l'apéritif. Je propose donc 2003, mais j'étais bien loin du compte. Il s'agitssait d'un Crozes Hermitage 1997. Un vin (blanc de surcroît, c'est moins courant d'attendre les blancs que les rouges...) qui a 12 ans! Waouah! Franchement intéressant car c'est un vin qui garde du peps, de l'amplitude, il est à maturité mais pas fini non plus, c'est très bon moi j'aime bien.

Après cette introduction aux vins de Marc Sorrel nous passons à table histoire de poser le décor plus précisément. Pierre-Benoît nous parle du restaurant, anciennement appelé Lucas Carton (car anciennement détenu par Robert Lucas puis Mr Carton), qui appartient à Senderens depuis 1985. Il y obtient trois étoiles, mais décide de les rendre en 2005. Il souhaite transformer le Lucas-Carton en Senderens et proposer une addition plus abordable. Il récupère quand même deux étoiles mais poursuit sa marche de visionnaire (là je m'emballe un peu mais Pierre-Benoît est comme ça...): nouveau décor, épuré (ça veut pas dire que tout le monde apprécie, moi j'ai trouvé ça bof), pas de nappes sur les tables. C'est pareil en cuisine où Senderens a été le premier a proposé du foie gras cuit à la vapeur et accompagné de choux ou du homard vanille. Tout ce qui est à la mode aujourd'hui comme la cuisson légère, Senderens le fait depuis 20 ans (je m'emballe); donc ce qu'on a mangé ce soir, eh bah vous le comprendrez dans 20 ans :-) Trève d'emballement la parole est laissée au vigneron qui nous présente l'histoire de son domaine, son travail, les différentes cuvées qu'il produit. Il en profite pour nous révéler l'identité du premier vin, alors que nos estomacs commencent à se faire entendre...

C'est donc l'heure d'une petite mise en bouche:une gambas croustillante au beurre de soja. La gambas dont on a enlevé la tête est entourée d'une sorte de feuille de brick, et tout l'intérêt de cette gambas réside dans le fait qu'elle est accompagnée d'une sauce sushi proposant une farandole de saveurs que je serais bien incapable de vous retranscrire:-( C'est fin et ça fait danser les papilles, mais je reste un peu sur ma faim, trois bouchées et envolée, à peine le temps d'apprécier l'accord avec le vin, il faut que j'apprenne à me tenir et pas que je me goinffre de la pauvre petite mise en bouche qui arrive...J'accroche de toutes façons un peu moins sur cet Hermitage 1998, dont je ne me rappelle, plus, trop dur les soirées sans notes. A noter quand même que cette mise en bouche a constitué l'accord préféré d'un certain nombre des convives.

Cette petite mise en bouche a bien rempli sa fonction, ça nous a mis en appétit! Le troisième vin, blanc toujours, est déjà dans nos verres. Il est moins "évident" que les deux premiers, un peu plus complexe, même si on retrouve au nez quelques notes de miel et des notes végétales également (?). C'est un fenouil confit aux coques et couteaux qui a l'immense honneur d'accompagner ce vin. Le fenouil est un mets assez fort quand même, les coques et couteaux qui rappellent fortement la mer (plus une émulsion avec sans doute du jus de fruits de mer...), et quelques feuilles d'aneth on top. Il faut un vin qui ait du caractère et de la structure pour sublimer ce plat! Et c'est réussi avec un Hermitage "Les Roucoules" 1999 qui je trouve relève le caractère marin du plat (notamment l'émulsion).

                     

Confit de fenouil aux coques et couteaux, Hermitage blanc les Roucoules 1999

On enchaîne sur le plat, qui à l'oeil ne paye pas de mine: une pastilla et du mesclun. Il s'agit en fait d'une pastilla de canard, avec donc au moins du foie gras à l'intérieur. Du foie gras entre autres, car comme la plupart des vins dégustés ce soir j'ai ressenti une véritable farandole de saveur en bouche. La pastilla était notamment accompagnée d'une ligne ressemblant à l'oeil à du caramel (il devait en fait y avoir du citron, là-dedans ou dans la pastilla d'ailleurs) et surposé de pistaches. C'est terrible parce que ça paye vraiment pas de mine, ça pourrait être lourd, et en fait c'est super fin et excellent. Même le mesclun est excellent!! Pour accompagner tout ça deux vins rouges, deux Hermitage dont nous ne connaissons pas le millésime, mais qui proviennent de deux parcelles différentes (donnant la cuvée classique et la cuvée Le Gréal), à nous de trouver lequel est lequel, le millésime, et lequel va le mieux avec le vin. Première dégustation avant l'arrivée du plat, avec à droite le verre rond et à gauche le verre "anguleux". Dans le verre rond on a un vin expressif, très poivré, typique syrah, un superbe équilibre en bouche, des tanins fondus, un grand plaisir. Le verre anguleux est bien plus discret en premier nez, en bouche il ne me paraît pas très bien en place, c'est tannique, ça accroche la bouche, j'aime moins.

En bouche énorme surprise; le premier vin est un peu effacé par le plat, seul son côté épicé ressort, un accord pas extraordinaire. Par contre avec le second vin, c'est sublime. Je pense que le "gras" du plat (foie gras) permet de faire disparaître le côté tannique du vin, qui paraît alors très souple. L'aération a sans doute permis de le libérer un peu, il est plus structuré et se marie merveilleusement bien avec le citron du plat. Une expérience incroyable: une bouchée de pastilla avec un peu de sauce "caramel" et une gorgée de vin et vous avez l'impression d'avoir un jus de citron riche et pas trop acide dans la bouche. Extrêmement surprenant de la part d'un vin rouge!

            

Hermitage 1999, pastilla de canard et son mesclun, Hermitage Le Gréal 1999

Toute la table était d'accord sur le meilleur des vins seuls et en accord avec le plat. Par contre je crois qu'on s'est plantés sur lequel est le plus haut de gamme, ainsi que sur les millésimes évidemment, parce que le vin plus tannique faisait plus jeune que l'autre...En fait une fois qu'on a eu la solution c'était facile. Il s'agissait en fait du même millésime, 1999, et le vin qui était meilleur seul était la cuvée classique (le vin est à maturité), et le vin qui s'accordait le mieux avec le plat était le vin le plus haut de gamme, un vin de gastronomie. Un jeu ludique bien agréable qui nous a permis d'exercer nos sens à tous.

Petite pause dans le dîner des vins de Marc Sorrel pour un moment privilégie, la visite des cuisines et la rencontre avec Frédéric, le chef de ce soir. La soirée est déjà bien avancée donc tout est rangé et il n'y a plus grand monde en cuisine. Il nous explique un peu l'organisation de l'espace (sauce, viande, patisserie etc...), comment se passe le coup de feu, la sélection des cuisiniers etc...Moi je lui ai posé une question, sur la présence de Mr Senderens en cuisine. Quand on voit des reportages à la télé les grands chefs sont toujours en voyage, en conférence, en inauguration, mais on les voit rarement mettre la main à la patte. Frédéric nous explique là que Mr Senderens est là tous les jours entre 10h et 16h ("sauf quand il est en consulting" quand même) et qu'il est à l'origine et à la finalisation de toutes les recettes qui sont à la carte. Dernier exemple en date le rouget sauce chorizo. Les cuisiniers ont réalisé la recette en respectant les consignes de Senderens, puis ils l'ont réalisé à leur façon, et enfin l'ont faite une troisème fois en prenant le meilleur des deux premiers essais. La recette finale est ensuite validée par Senderens. Je ne me rappelle plus combien de temps ça prend entre l'idée de la recette et son apparition à la carte, mais pour le rouget vous pourrez en déguster à partir de mardi prochain. Par contre cette recette me disait quelque chose; normal je l'avais vue sur M6, à Un Dîner Presque Parfait (référence de heut niveau);dire que Senderens trouve l'inspiration sur M6...:-)

Retour à l'étage pour le pré-dessert: un Gervita sur son lit de fraise comme a dit mon voisin...En fait c'était panacotta à la fraise, mais ça n'avait rien d'extraordinaire et en plus y'avait pas de vin avec, trop nul...

Remarque le grand avantage c'est que nous en avons d'autant plus apprécié notre dessert! Grand moment le dessert, avec un classique de chez Senderens, un coulant de Samana (chocolat millésimé 1997) avec cerises Amarena, le tout accompagné par un vin doux, pas un vin de Marc Sorrel. Là encore le jeu réside dans la découverte du vin (appellation et millésime). Le dessert est excellent et vraiment original, c'est une sorte de fondant au chocolat en forme de galette. Ca a l'air mou mais ça se tient quand même, je n'avais jamais vu ça. C'est 100% chocolat et franchement très bon. Les trois demi cerises autour sont un régal également et se marient merveilleusement bien avec le chocolat. On atteint presque le paradis en buvant alors une gorgée de vin, un accord splendide.Pour la première étape est de découvrir l'appelation. A notre table nous avons trois Banuyls, un pineau des Charentes et deux Rasteau. J'avais opté pour le rasteau afin de rester cohérente avec la région de la soirée, la vallée du Rhône. Il s'agissait en fait bien d'un banuyls, nous pouvions donc tenter notre chance sur trois millésimes. Je crois qu'on a commencé par proposer 2000, 2001 et 2003, mais Dan a changé le 2001 auquel je pensais (j'étais en grande forme ce soir-là) en un 2002. Il a bien fait puisqu'il s'agissait effectivement d'un Banuyls 2002! Deux "joueurs" parmi la bonne vingtaine de participants restaient en course à ce stade de la compétition. Ils allaient donc devoir se départager en répondant à une question posée par Marc Sorrel, qui demanda en quelle année son grand-père avait acquis la parcelle du Gréal. Gros débat mais Dan, très inspiré ce soir, suit la suggestion donnée par quelqu'un hors course et propose 1928. Son "adversaire" (qui a pourtant passée la soirée à la table de Marc Sorrel:-), et je mets bien "ée" car il s'agissait d'une femme) propose 1927, mais c'est bien 1928, et Dan remporte donc une bouteille d'Hermitage 2007 Marc Sorrel, quelle star! Pour en revenir au Banuyls il s'agissait d'un Banuyls Tradition du Domaine Vial-Magnères.

       

Coulant de SAMANA et Banyuls, que du bonheur pour le palais et les papilles!

C'est sur ce merveilleux accord mets & vins que prend fin notre voyage en vallée du Rhône chez Mr Senderens. Des produits de grande qualité, deux hommes qui aiment le travail bien fait, un subtil équilibre entre tradition et modernité, merci à tous pour cette soirée mémorable!

Senderens, 9 place de la Madeleine, Paris (M°1 Madeleine, RER A Auber)

PS: coût de l'opération, 170€ tout de même...